Ingredients per a 4 persones:
1 sepia gran,8 gambes,8 musclos,1 grapadet de cloïsses,1 ceba,500gr d`arrós,1.250 ml de fumet de peix,tomàquet,3 bossetes de tinta de calamar,picada d`all i julivert i allioli.
Primer fiquem un chorret d`oli a la paella,afegim la ceba picada molt finament i la sépia tallada a cuadrets i la tomata,quan aixó estigui una mica rehogat afegim les cloïsses,els musclos i l`arrós i ho remenem per sofregir l`arrós.Quan aixó estigui afegim el fumet de peix, la tinta de les bossetes i les gambes crues i en uns 20 minuts aprox. l`arrós estará a punt,uns 5 minuts abans de que estigui tirarem unes cullerades de picada d`all i julivert pel damunt i llest.Quan emplatem acompanyarem amb una mica d`allioli.
Hola David ! felicitats pel blog. Només volia indicar-te que l'arròs negre tradicional que es fa aquí l'empordà, el color fosc de l'arròs l'agafa bàsicament pel sofregit. un sofregit que es fa amb més ceba (3 cebes mitjanes per 4 persones). És un sofregit molt lent de fer en el que es va reduint la ceba fins que queda gairebé com una confitura i un color marró molt fosc, gairebé negre. Arribat a aquest punt si poda una mica de tomata, molt poca i un xic d'all. Cal com a mínim 1 hora (a begades hora i mitja) per fer aquest sofregit. Abans de tinta no se'n posava. Només cal posar-n'hi una mica, 1/2 o 1 bosseta com a molt, i per tal d'homogeneitzar el color. De fet la tinta no aporta cap sabor a l'arròs. Bàsicament es feia amb sèpia, aprofitant la salsa marró (hepatopàncreas) que la disoldrem en una mica d'aigua i l'afegirem a l'arròs i algún tall de costelló de porc tallat ben menut i previament ben sofregidet . A partir d'aquí pots posar-hi algun musclo, cloïsa i algun escamarlà o gamba que es tiren al final de tot, ja que només necessiten un cop de calor per fer-se. Si els tires al principi la carn de la gamba queda massa cuita i perd tot l'interès. Aquest arròs es cou amb cassola de ferro colat i queda un xic (només un xic) sucós. Per assegura-te que no et passis de cocció pots fer servir arròs tipus "bomba" que li costa d'obrir-se i es manté força bé sense explotar i quedar pastat. L'arròs ha de quedar un xic grenyal (al dente com diuen els italians). Aquesta seria l'arròs negre autpèntic de l'Empordà. El gust canvia molt dels arrossos que només són pintats de negre. Salut i endavant !
ResponderEliminar